雷山鱼酱酸生产工艺标准化赋能—— 酸香“酿”出新滋味

生产车间内，工人正在将辣椒放入陶罐中。 贵州日报记者 蒋鸿琪 摄

       9月6日清晨，贵州雷山鱼酱酸科技开发有限责任公司生产基地已经忙开了。百余名村民围坐在成堆鲜红的辣椒前，手指麻利地掐、拧、摘，辣椒帽纷纷脱落，红彤彤的辣椒哗啦啦落进筐中。“每天进厂辣椒两三万斤，生产高峰期能达到六七万斤。摘一斤辣椒两毛钱，手脚麻利的村民一天能挣一百多元。”公司副总经理白坐娥抓起一把朝天椒掂了掂，笑着说，“这都是昨天刚运到的鲜货。”

       从辣椒采摘，到最后一坛成品封存，整个生产季要持续到10月。全自动生产线上，摘完帽的辣椒进入传送带，随后进行高压清洗、烘干、自动切割、精准称重，全程封闭运转，短短几个小时就已完成。“从前酿一坛好酸，全凭老师傅经验。盐放多少、发酵多久、何时翻坛，都是‘手摸眼看鼻子闻’，温度一变味道就走样，根本没法批量做。”公司负责人、老腾鱼酱酸创始人白坐腾说。

       如今，传统苗家酿造技艺被拆解成一套可量化、可复制的标准化流程：辣椒采摘后须在规定时限内完成清洗，切剁粗细有明确标准，盐与辣椒配比精准可控，发酵的温度区间、时长都划定清晰参数。在保留传统风味的前提下，发酵周期从过去的4至5个月缩短至2至3个月，缩短近一半。同样一口坛子，一年能多酿一轮。

       雷山县省级科技特派员、贵州省现代农业发展研究所副研究员孟繁博多次到企业调研，围绕鱼酱酸发酵周期长、品质易受气候影响等行业难题，与一线技术人员反复打磨攻关。她说，如今影响发酵的关键指标逐一量化，设定了科学参数区间，在保留传统酸香风味的同时，让发酵过程变得可控、可预测，“不仅缩短了周期，而且风味更稳定、酸香更浓郁。”

       生产工艺标准化运行带来实实在在的产业效益。2025年，雷山鱼酱酸系列产品产量达1800吨，产品不再局限于传统鱼酱酸，延伸出酸汤底料、糟辣椒等多个品类，尤其袋装便携款格外受市场欢迎。目前，该公司在凯里开设了7家直营店，全国合作门店达21家，借力“村超”“村BA”和西江千户苗寨带来的文旅流量，这份苗家酸香正走向更广阔的市场。

       去年12月，贵州雷山鱼酱酸科技开发有限责任公司通过“国家高新技术企业”认定，获多项国家专利及软件著作权。雷山县工业信息化和商务局副局长余金彪介绍，目前，当地规模化鱼酱酸生产企业已达5家，产业正摆脱过去“小、散、弱”的格局，向着“产、加、销”一体化方向加速发展。

二审 张杰

三审 杨光能